Kita pengen ngopi. Lalu keluarkan biji kopi dari bungkus. Beberapa keluarkan bubuk kopi. Giling, seduh, seruput. Tapi tak tahu bagaimana ia diolah.
Yuk kita belajar bersama, apa yang harus kita ketahui dari buah kopi hingga ia siap diminum.
Biji kopi itu dari buah kopi
Sedikit dari kita yang menyadari kalau biji kopi itu ternyata berasal dari buah kopi.
Lha iya, jika kita lihat ke pohonnya langsung, kita akan lihat rentengan buah. Buah kopi yang belum matang berwarna hijau. Yang sudah agak matang berwarna kuning. Yang matang, berwarna merah.
Nah, jika dimakan, kulit buah yang berwarna merah itu berasa manis. Ya, kopi itu buah. Rasa buah yang kita suka? Manis!
Buah inilah yang nanti diolah menjadi biji kopi.
Karena biji kopi berasal dari buah, sudah menjadi kesepakatan umum bahwa yang matanglah yang paling bagus. Maka dari itu, biji kopi yang melalui proses petik merah selalu dihargai lebih mahal.
Ini karena proses dan waktu yang dibutuhkan untuk petik dan sortir menjadi lebih lama.
Dalam memetik kopi, biasanya para petani memilih antara dua jenis proses:
- Petik asal: Biasanya dilakukan untuk kopi robusta dan pada saat musim panen raya. Ini karena volume buah kopi yang akan dipetik sangat besar: kira-kira 1 ton per hektar atau lebih! Akibatnya petani tidak punya waktu dan tenaga kerja yang cukup untuk melakukan pemetikan buah merah saja. Alhasil, semua dipetik pada satu waktu. Buah kopi yang hijau, kuning, merah pun bercampur baur.
- Petik merah: Inilah standar untuk kopi yang bermutu. Buah merah, matang, manis akan berujung pada biji kopi yang bermutu tinggi pula. Tak jarang kopi pun berasa manis pula saat diseduh. Petik merah biasanya awam dikenal untuk kopi specialty. Untuk kopi arabika, petik merah ini sudah jadi norma. Lagi pula, rugi rasanya jika kopi arabika dipetik asalan. Harganya pasti jatuh. Untuk kopi robusta, belakangan ini mulai banyak yang mempraktikkan petik merah untuk menghasilkan fine robusta.
Pascapanen biji kopi
Nah, setelah buah terkumpul, ia akan segera diolah. Biasanya petani bisa mengolah sendiri buah hingga menjadi biji. Namun tak sedikit yang “mengoper” buah ke pihak lain karena keterbatasan sumber daya, terutama tenaga kerja, alat dan waktu.
Dalam segi bisnis, pengolahan pascapanen biji kopi inilah yang melengketkan nilai tambah.
Bayangkan jika Anda seorang petani kopi arabika. Kalau menjual buah merah saja, laku sekira Rp 5.000 per kilogram. Jika panen Anda satu ton, maka Anda meraup Rp 5 juta sekali panen.
“Leh uga,” kata anak gaul sekarang.
Sekarang bayangkan jika Anda bisa mengolah hingga beras kopi. Sekilo bisa laku hingga Rp 50-140.000.
Tolong kalikan sendiri ya. Hehe.
Proses pascapanen hingga menghasilkan biji kopi hijau atau beras kopi atau green bean, biasanya harus melewati beberapa cara berikut. Penjelasan pengolahan akan saya persingkat biar nggak pusing hahaha:
- Olah kering
Buah kopi setelah petik langsung dijemur. Setelah kering, buah ini dipecah hingga kita mendapatkan biji kopi. Jadi! Olah kering ini juga sering disebut dengan Bahasa Batak natural process.
- Olah basah
Buah kopi setelah petik langsung dipecah dengan mesin pulper. Biji kopi yang masih diselimuti lendir akan melalui proses rendam dan fermentasi (ada yang 24 jam, ada yang 36 jam). Setelah itu, biji akan melalui proses penjemuran. Setelah kering, HS alias hard skin alias biji kopi dengan kulit tanduk akan digiling kering. Voila, jadilah beras kopi! Boso Jowone olah kopi sing iki: wet process.
- Olah giling basah atau semibasah
Bahasa Minangnya semi-washed. Buah kopi setelah petik langsung dipecah dengan mesin pulper. Biji kopi yang masih diselimuti lendir dimasukkan karung sekitar sehari. Setelah itu kopi dicuci, lalu digiling untuk memisahkan biji kopi dan kulit tanduk. Lalu biji kopi dijemur. Alhamdulillah! Pengolahan inilah yang paling awam di Sumatera.
Sebenarnya ada lagi pengolahan biji kopi dengan olah madu, tapi untuk singkatnya kita lewati dulu. Fokus kita adalah kali ini adalah biji kopi!
Sangrai biji kopi
Nah, setelah biji kopi melewati proses olah di atas, dan kering dengan kadar air sekitar 11-12%, maka kopi tersebut siap untuk disangrai.
Kembali sedikit ke pengolahan: tentunya beda pengolahan, beda rasa.
Inilah keajaiban biji kopi! Keberagaman mulai dari buah hingga pascapanen akan menghasilkan rasa yang beraneka pula.
Hal ini menjelaskan kenapa terkadang kopi favorit Anda (misalnya dari Flores, Nusa Tenggara Timur) akan berubah-ubah rasanya. Mungkin pengolahan ada yang berbeda. Atau kurang kering sedikit. Atau fermentasinya 24 jam, bukan 36 jam.
Sudah mulai pusing? Yuk kita lanjutkan.
Sebelum bisa kita giling dan seduh, biji kopi harus disangrai.
Kenapa harus sangrai atau goreng? Karena kalau seduh beras kopi atau green bean tidak bisa. Ayoo.. bayangkan rasanya seduh green bean :p
Menyangrai kopi berarti mengubah fisik dan komposisi kimia biji kopi. Supaya apa? Supaya gampang digiling dan diseduh, supaya lebih mudah dilarutkan dengan air nantinya.
Nah, biasanya biji kopi akan digoreng/disangrai dalam beberapa level: ringan (light), medium, atau gelap (dark). Semakin gosong proses sangrai atau goreng, semakin gelap pula si biji kopi. Nah, beda level sangrai juga akan membuat seduhan kopi kita berbeda rasa pula.
Analogi yang sering dipakai biasanya adalah makan steak daging. Jika dipanggang sebentar (medium raw), daging akan lebih berasa juicy serta menyimpan rasa asli, sementara jika dipanggang lebih lama akan gosong. Rasa arang.
Setelah sangrai
Menikmati kopi adalah seperti menikmati pangan pada umumnya. Kita ingin pangan kita segar. Nah, proses setelah sangrai (roasting) inilah yang biasanya langsung sampai ke konsumen. Baik berupa biji, bubuk, maupun seduhan.
Perhatikan saja kapan kopi Anda disangrai. Jika sudah tak segar lagi (kira-kira sebulan lebih), ya pasti sudah kurang enak. Jika kopi langganan Anda tak punya tanggal sangrai, baiknya tinggalkan saja. Sudah banyak lapak kopi yang menyertakan “sertifikat kesegaran” alias waktu si biji kopi digongseng.
Itulah kenapa kopi yang sudah lama, kopi bubuk, kopi instan, harganya lebih murah dari kopi yang segar.
(Dengan pengecualian pada Starbucks: kopi lama, gosong, tapi masih relatif mahal! Hahaha).
Setelah sangrai, tentunya biji kopi harus digiling untuk segera kita seduh.
Biji kopi yang sudah digiling prinsipnya akan dipecah kecil-kecil. Akibatnya, aroma dan rasa ikut larung bersama udara.
Inilah kenapa kopi yang sudah lama digiling, dibubuk sudah kurang segar: maka dari itu harganya lebih murah.
Setelah giling, kopi sangrai harus segera kita seduh dan minum. Inilah prinsip kopi yang enak dan segar.
Untuk itu, logikanya kita harus punya alat penggiling sendiri.
Itu dulu. Karena untuk punya ladang kopi, pengolahan, serta mesin sangrai sendiri pastilah sulit sekali. Situ orang kaya? :p
Biji kopi: Kesimpulan
Dari buah, ternyata kopi yang kita minum melewati proses yang cukup panjang. Kita, konsumen, harus lebih pintar untuk memilih kopi yang akan diminum. Mulai dari harga, proses, hingga kualitas.
Tutur perjalanan biji kopi juga tak linear hanya untuk seduhan kopi. Jika kita buka pelan-pelan, ia juga akan mengungkap kehidupan petani kopi, tengkulak, bahkan hingga cerita pelestarian alam.
Jika Anda membaca hingga akhir tulisan ini, harapan saya cuma satu.
Semoga kita tak hanya menikmati kopi. Tapi juga mau semakin mengerti dan semakin pintar tentang seluk-beluk kopi! Mari belajar bersama dan tinggalkan pesan Anda di bawah 🙂
———-
Baca sebelumnya: Coffee Shop Amsterdam: “Cuma” 3–sampai 30 Euro
Atau: Kopi Indonesia: Enak, Beragam, Berbudaya
Kopi untuk Idiot: 11 Hal Dasar untuk Kopi Enak
at 10:37
Salah satu ilmu penting di dunia bisnis perkopian. Penting juga untuk diedukasi ke semua elemen pegiat kopi mulai dari petani, prosesor penjual bahkan sampai ke barista. Mungkin customer pun juga bisa belajar untuk tahu tentang kopi agar value kopi bisa merangkak naik. Terimakasih atas sharingnya.
at 06:36
tulisan yang bagus, sangat bermanfaat bagi kita semua. saya juga ingin berbagi informasi yang lain, silahkan dikunjungin : http://news.unair.ac.id/2020/02/28/benarkah-kopi-dapat-turunkan-berat-badan-simak-penjelasan-dosen-gizi-unair/
at 16:11
hidup itu ibaratkan kayak kopi, pahit tapi harus kita nikmati.ayo kunjungi website kami http://www.uma.ac.id
at 16:16
Makasih infonya,sangat bermanfaat utk kita yg baru belajar .
at 15:22
Menarik dan informatif artikelnya …. Terimakasih
at 13:11
Super penjelasannya
at 16:02
Pecinta Kopi WAJIB NIH LIHAT video ini !!!
https://youtu.be/p1YWght0vv4
Thanks :)
at 11:03
Allhamdulilla cita* ingin jadi barista drngan ini insaalah cita cita q bisa cepat terwujud mohon bantuanya kalau ada masukan lagi buat jadi barista yh benar bagaimana caranya Mohon masukanya kirim ke wa q nih 0813-5859-1371
at 15:37
Hai,
Thanks udah share info ttg kopi ya! Ringkas, padat & menarik.
Sebenarnya selalu bangga akan kopi Indonesia tapi ga paham basic knowledge-nya. I know better now.
Salam ngopi dari Finland!
at 07:57
Nice Info.
Salam Wedang Kopi Sak Cingkir !
at 15:32
Siiip brooo……Tambah deh pengetahuan tentang kopi….Kini aku semakin penasaran dengan kopi arabica yang di tanam di dataran tinggi Dieng (1800-2100 Dpl) Wuih kayaknya makin jooos…Saatnya hunting…Kopi Dieng Broo…
at 20:03
Luar biasa sekali info kopinya, penjelasannya matap pokoknya
Sukses terus ya,buat artikelnya.
at 17:07
Terima kasih kembali dan terus mampir ke sini Bung Egi!
at 17:11
sekarang kan sedang ngetrend kopi hijau utk diet, ada yang tahu proses pengolahannya sejak dari buah kopi segar??
at 21:55
Jangan percaya semua tren Mbak 🙂
at 01:00
Sangat bermanfaat bagi penggemar kopi
at 23:20
Terima kasih Bung Herly!
at 00:58
Wouu.. Ulasan yang mantabz
at 04:32
Maknyos tenan dab, salam sruput!
at 16:53
Salam, semoga kopi Anda nikmat selalu!
at 20:27
Makasih buat artikelnya, nambah ilmu tentang kopi
at 15:18
Sama-sama Niar. Mari ngopi sore ini!
at 16:00
Terima kasih banyak untuk share post ini, benar2 menambah pengetahuan banget. Saya kebetulan penikmat berbagai macam kopi (biarpun belum banyak), dan ingin menulis tentang sedikit informasi tentang perkopian. Blog ini banyak membantu dan menginspirasi 🙂